Mỗi vùng đất của Việt Nam, ngoài những
điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng
đất đó, tạo ra một nền văn hóa ẩm thực không lẫn với nơi khác. Hà Nội
là một vùng như thế!
Gần
nghìn năm tuổi, từng là kinh đô của nhiều triều đại, nếp sống của người
Thăng Long - Hà Nội do đó có cốt cách riêng, tầm văn hóa cao hơn, trong
đó tập quán, lề thói ăn uống... cũng được nhiều vùng trong cả nước công
nhận là đáng làm theo, nếu có thêm điều kiện. Bên cạnh lối ẩm thực cầu
kỳ mang tính cung đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm thực rất bình dân,
dung dị, đơn giản. Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”;
ngoài mấy bữa chính thì Hà Nội là nơi có nhiều món quà ngon ít nơi sánh
được
Văn hóa ẩm thực
của người Hà Nội trước hết ở chỗ tinh sành, “quý hồ tinh bất quý hồ
đa”, thanh cảnh, ngon và lành, sạch sẽ, chế biến tinh vi với nghệ thuật
cao, món nào ra món ấy, đầy đủ gia vị để mỗi món mang một đặc trưng
riêng biệt.
Không thể kể hết những cách ăn của người Hà Nội đã
quen với cách ăn thanh lịch. Mùa nào thức ấy, giờ nào món ấy. Tháng ba
ăn bánh trôi bánh chay, tháng tám ăn bánh trung thu, tháng năm làm rượu
nếp, mùa thu ăn cốm với hồng hoặc chuối trứng cuốc...
 |
|  |
|
Buổi
sáng là bánh cuốn Thanh Trì, xôi lúa Hoàng Mai, tối mới ăn lục tào xá,
đêm ăn lạp xường lồ mái phàn, trưa ăn bún chả... Những món ăn Hà Nội
chẳng phải là cao lương mỹ vị gì, chỉ là những món dân dã gợi nhớ hương
vị Hà Nội mà những người xa Hà Nội chẳng thể nào quên. Chẳng thế mà nhà
văn Vũ Bằng vào Sài Gòn sống hàng chục năm trời, cách xa Hà Nội, ông
mang bệnh nhớ nhung, nỗi nhớ cồn cào, se sắt, y như người xưa trong điển
cổ Trung Hoa mà Vũ Bằng đã dẫn trong lời nói đầu trong cuốn “Món ngon
Hà Nội”: “Tại kinh đô Trương Hàn thấy lá ngô rụng giếng thu thì sực nhớ
đến rau thuần, cá lư và muốn treo ấn trở về quê cũ”. Nhà văn Nguyễn Tuân
có sở thích ăn phở Hà Nội, đến nỗi trong dịp đi dự Đại hội hòa bình thế
giới tại Hensiki (Phần Lan) mới chỉ xa Hà Nội chưa đầy một tuần lễ, cụ
Nguyễn đã nhớ đến phở, đó là: “Chúng tôi nhớ heo hắt vì đi xa đất nước,
khẩu vị lạc điệu, thấy nhớ nhà, nhớ đất nước, có cả một sự nhớ ăn phở
nữa”.
Ẩm thực Hà Nội được nhắc đến nhiều trong thơ ca, các
nhà văn, nhà báo như Phạm Đình Hổ, Cao Bá Quát, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân,
Thạch Lam, Băng Sơn, Mai Khôi... Có thể kể ra đây một loạt các đặc sản
ẩm thực Hà Nội qua những câu ca dao, tục ngữ truyền khẩu: bánh trôi làng
Gạ, bún làng Sùi và làng Tứ Kỳ, cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây, cam
Canh, bưởi Diễn, chuối Sù, cà Láng, bánh cuốn Thanh Trì, bánh dày làng
Kẻ, bánh tẻ làng So, bánh đúc Đơ Bùi, tương làng Sủi, giò Chèm, nem
Vẽ...
Riêng các món quà thì Hà Nội đã nâng nghệ thuật ăn uống
lên cao nhiều bậc. Nói đến phở, người ta nghĩ ngay đến phở Bắc, mà phở
Bắc thì không đâu bằng phở Hà Nội. Vũ Bằng đã từng viết, phở là món ăn
điểm tâm của tất cả người Việt. Người Việt có thể không ăn cái này, cái
kia, nhưng chắc chắn ai cũng đã từng ăn phở. Mà phở ngon nhất là phở Hà
Nội. Hễ cứ trông thấy người Hà Nội ăn phở thì đố ai mà ngưng lại được
cái sự phải... ăn theo. Bánh cuốn Thanh Trì làm Thạch Lam phải ví nó như
mảng lụa, mát rượi đầu lưỡi. Bún ốc là món kỳ lạ của Hà Nội, có món
nóng, món nguội, có món chua hương dấm bỗng, có món mà Thạch Lam thấy
mấy cô gái ăn nó, nước mắt ròng ròng vì cay vì chua, ông nhận xét những
giọt nước mắt này còn chân thật hơn cả những giọt lệ tình... Rồi nữa,
bánh cốm không ai vượt được nhà hàng Nguyễn Ninh, Hàng Than. Ô mai là kỷ
niệm “thời áo trắng” nữ sinh thì ở phố Hàng Đường, mứt sen, mứt tết,
bánh Trung thu, bột sắn, chè ướp hương sen, ướp hương nhài ngon nhất là
trên phố Hàng Điếu.
Ngoài chuyện ăn thì người Hà Nội uống cũng rất
cẩn thận, chu đáo. Nhiều gia đình Hà Nội ngày Tết không thể thiếu cái
vị thơm dịu, ngọt mát của chén trà sen, đó là thứ trà được ướp hương của
hoa sen Hồ Tây rất cầu kỳ. Rượu ngon Hà Nội thì đại thi hào Nguyễn Trãi
đã nhắc đến: rượu sen, rượu cúc như một sản vật của đất Thượng Kinh
trong tác phẩm dư địa chí. Một số địa danh nổi tiếng rượu ngon như làng
Hoàng Mai, làng Thụy, làng Vọng, làng Ngâu, làng Thổ Khối... đều là
những nơi nấu rượu nổi tiếng.
Nhà hàng chả cá Lã Vọng đã như
một thương hiệu được nhiều người trong và ngoài nước biết đến. Cái món
ăn độc đáo này có từ cuối thế kỷ 19, theo truyền lại thì món nổi tiếng
này thuộc chi họ Đoàn ở phố Hàng Sơn, Hà Nội, đến khi tiếng tăm vang dội
của chả cá Lã Vọng mà đã đổi tên phố Hàng Sơn thành phố Chả Cá
Nem Vẽ xưa nổi tiếng khắp kinh kỳ, được xếp vào hàng cao lương mỹ vị và
không bao giờ thiếu trên mâm cỗ vua ban lộc nước cho các trạng nguyên,
tiến sĩ đỗ đạt.
“Cỗ sang nem Vẽ, giò Chèm
Anh giã, em gói nên duyên mặn mà
Phố phường kẻ chợ gần, xa
Miếng ngon nức tiếng quê ta khéo làm”
Mứt
sen trần đã có người ví nó là quốc hồn, quốc túy, bởi không biết từ bao
giờ, mứt sen trần đã trở thành món quà đặc biệt, được người Hà Nội sử
dụng vào những dịp đặc biệt như lễ tết, cưới hỏi. Chỉ biết rằng, cho đến
nay mứt sen đã trở thành những món hảo hạng mà nổi tiếng nhất vẫn là
mứt sen Hà Nội, và thương hiệu nổi tiếng là cửa hàng bánh mứt kẹo dân
tộc Ninh Hương ở 22 Hàng Điếu bởi nó được làm bằng phương pháp truyền
thống theo những bí quyết riêng để giữ được nguyên màu sắc tự nhiên của
hạt sen, độ ngọt bùi vừa phải, hương thơm thanh mát của hoa bưởi, giữ
được cái thanh ngọt, mát bùi trong mỗi hạt sen
Mâm cỗ ở Hà
Nội các món ăn đều được chế biến một cách rất cầu kỳ, tinh vi mang tính
nghệ thuật, có khi phải là các đầu bếp trở thành nghệ nhân ẩm thực như
nghệ nhân Đinh Bá Châu, Ánh Tuyết... thực hiện.
Cách ăn của
người Hà Nội xưa rất tinh tế, cầu kỳ, một bữa cỗ thường có nhiều món
nhưng mỗi món không nhiều. Các cụ quan niệm thưởng thức món ăn chứ không
phải ăn để lấy no. Mỗi món ăn được làm tỉ mỉ, cẩn thận vì thế khi
thưởng thức cũng là lối nhâm nhi, từ tốn từng miếng nhỏ, cảm nhận từ đầu
lưỡi để tận hưởng đến tận cùng những hương vị chứa đựng trong mỗi món
ăn.
Những du khách nước ngoài khi được thưởng thức mâm cỗ cổ
truyền tại nhà hàng Ánh Tuyết, được tận hưởng những món ăn với hương vị
đặc trưng mang đầy đủ nét văn hóa ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Việt Nam. Ông
Anthony Bourdain - một đầu bếp có tiếng ở Mỹ, đã đi nhiều, ăn nhiều món
tại nhiều nước trên thế giới, khi đến thăm và thưởng thức những món ăn
theo phong cách truyền thống của đất Hà Thành tại nhà hàng Ánh Tuyết
giữa khu phố cổ Mã Mây đã phải thốt lên rằng: Đây là một giá trị văn hóa
thực sự của người Việt, hiếm nơi nào sánh được.
Như vậy, chúng
ta đã có một Việt Nam “nghìn năm văn hiến”, có một Hà Nội “nghìn năm
văn vật” thì tại sao lại không có - và thật ra là bao hàm trong đó - một
Di sản văn hóa ẩm thực Việt Nam - ẩm thực Hà Nội.
