Rau sống trong ẩm thực Việt

Thiên hạ dùng gia vị như một thứ định hương định vị cho món ăn. Người Việt không khác, nhưng còn biết cách thưởng thức một dĩa gia vị dưới dạng tươi sống, tận hưởng gia vị dưới hình thức nguyên vẹn nhất của nó. Không phải nền ẩm thực nào cũng có điều tưởng như rất đơn giản đó.

Cà chua, dưa leo, xà lách hay hành tây trong món này tất nhiên là sống và không thể thiếu, nó không chỉ đẹp, chỉ ngon, mà còn giúp cân bằng bữa sáng.

Xem vậy, bên cạnh những thứ đã được làm chín thì trong bất cứ nền ẩm thực nào cũng đều xuất hiện rau củ tươi. Nhưng tươi sống như đĩa rau sống Việt thì có thể coi là một ngoại lệ. Không gì đơn giản và dễ làm như một đĩa rau sống, cách nào đi chăng nữa thì đĩa rau sống vẫn thích hợp với một bữa cơm, đặc biệt khi bữa cơm ấy lắm thịt nhiều mỡ.

Nói cách khác, đĩa rau sống không lúc nào thừa. Càng mâm cao cỗ đầy càng cần đĩa rau sống. Và khi chỉ một mình với chén nước mắm, dĩa rau sống và chén nước mắm ấy đúng là món ăn, không thể thiếu. Nói vậy nhưng cũng còn tùy, không phải lúc nào hay trong trường hợp nào rau sống cũng "dễ tính" như vậy. Một bát bún riêu đúng điệu phải kèm một đĩa rau diếp xắt sợi. Vị rau diếp khác rau xà lách, hơi nhân nhẫn chứ không ngọt như rau xà lách.

 Người kỹ tính giờ gọi bát bún riêu, vẫn nhớ những luống rau diếp đã vắng bóng trên những vườn rau. Người cố đô ăn miếng thịt luộc thì bên cạnh chén mắm tôm chua không thể thiếu vài lát vả - tất nhiên là vả sống chứ không phải vả muối chua! Có thể nào gắp bún chả - cái gắp bún chả khiến một nhà văn trong nhóm Tự Lực Văn Đoàn phải thảng thốt Nghìn năm thương nhớ đất Thăng Long/Bún chả là đây có phải không?, lại thiếu vài ngọn tía tô? Chắc chắn rằng không, rau nói chung và rau sống nói riêng là gia tài quý báu của người Việt trong công cuộc mưu sinh trên dải đất lắm mưa nhiều nắng, có thể ban đầu chỉ nhằm mục đích làm ấm bụng nhưng càng ngày càng là một thứ chọn lọc, tinh tế đến mức kinh ngạc…

Khi những ngọn gió mùa đông bắc dọc dài những con phố Hà Nội, đi ra đường sùm sụp những chiếc áo ấm, cũng là lúc đĩa rau sống ngon nhất trong năm. Trời lạnh, những đọt rau lá rau tươi mơn mởn, đua nhau ướp hương cho bầu không khí trong lành. Tía tô thơm gắt, bù lại là những lá kinh giới vừa phải đúng mực. Những ngọn mùi một mực tranh đua với tía tô, nhưng với một hương thơm khác hẳn, nồng nàn quyến rũ lôi kéo sự chú ý của người ăn. Rau húng, dù không phải là húng Láng vẫn ấn tượng, vẫn ăn đứt những ngọn húng phương Nam. Rau thơm khoe những chiếc lá xanh đậm bên cạnh những lá cải cay xanh non…

Tùy thuộc người ăn và món ăn, có thể bổ sung cho đĩa rau sống những loại khác như giá, như tần ô, rau răm, mùi tàu, diếp cá… Lại cũng tùy theo mùa mà một bà nội trợ sửa sang một đĩa rau sống cho cả nhà. Ví như mùa hè thì không thể thiếu rau muống chẻ hay bắp chuối xắt. Ví như lát khế hay lát chuối chát không thể thiếu trong món vịt luộc. Ví như trong món cơm hến xứ Huế, đĩa thịt luộc cuốn bánh tráng trong Nam - thật khó lòng kể hết tên các loại rau trong một đĩa rau! Rau sống, cách nào vẫn ngon miệng.